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四川大竹县东柳醪糟酒曲

时间:2018-09-04 14:19:24  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术

四川大竹县东柳醪糟酒曲,传统做法已传至今.83x酿酒设备

大竹县志所载:83x酿酒设备

“甜酒亦以糯米酿成,和糟食用,故名醪糟。以大竹城北东柳桥所出为最。”83x酿酒设备

醪糟又叫酒酿、甜酒,大概谁都喝过。旧名为醴。83x酿酒设备

它是发酵得来的食物,味道在不停地变化,随温度与时间不同,甜、酸、酒的浓淡都不同。83x酿酒设备

除了制作过程的影响,关系最大的是酒曲。...83x酿酒设备

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这不是没有道理,做酒曲的师傅也说,可以通过修改酒曲的配方,让醪糟更甜、或酒味更足。制作醪糟,温度高会酸,曲过重则苦,低温不发酵,曲不匀不发酵,遇油盐不发酵,谨慎得很。83x酿酒设备

除非将醪糟里发酵的菌类杀死,醪糟才能停止释放气体,才好包装运输。否则一路不停地发酵,收到的包裹变成炸弹,在开箱的一刻爆浆,想想都恐怖,因此放弃了售醪糟的打算。不如大家自己动手来做,并不算太难。糯米洗净泡透,大火蒸它25分钟,捞出冲凉开水,不烫手时拌上酒曲,入坛封口,盖棉被,温度尽量维持在30度前后,两日即成。材料不多,最关键的,只是维持温度,就那么简单。在微博上发言,有很多人都愿意自己动手来酿,于是决定去趟大竹,寻找驰名的醪糟酒曲,成全那些喜欢吃醪糟,又愿享受动手乐趣的人。83x酿酒设备

大竹县属达州市,如今与成都互通动车,三小时即到,方便得很。只是达州的天气实在炎热。并不是赶巧才去,因为酒曲止在每年最炎热的两个月里制作,三伏天最合适。据说大竹醪糟的历史,源于汉,盛于清。不论是否源于汉代,盛于清是可考的,有大竹县志记载“甜酒亦以糯米酿成,和糟食用,故名醪糟,以大竹城北东柳桥所出为最。”光绪年间的东柳醪糟,已是扬名千里。这句话像一个指路牌,决定非去东柳看个究竟。83x酿酒设备

大竹县比我想象中更加现代化,已不能以小县城视之,颇具城市规模。以往经验,这样的地方不易找到手工酒曲的作者,试吃各种较有名气的醪糟却很方便。见有摩托的士,选位面善的司机,跳上车,请他带我去县里几家有名的醪糟店,逐一尝试。虽然醪糟的优劣是由很多因素决定,但要买酒曲,总不能试嚼对方的酒曲罢,只有以醪糟为比较对象,虽然不大公平。大工厂制作罐头醪糟,还有更方便的易拉罐包装,但那些醪糟已经被完全杀菌,失去生命,吃起来有股罐头味儿,虽说不添加防腐剂,口感还是不如新鲜,当地人才不买账。他们身在大竹,醪糟最家常,如果你卖的醪糟比不上自家造的好吃,他们不会买账。各家工厂唯有另提供散装新鲜醪糟来卖,才在当地生存,那些罐头货,全部销往外地,或由本地人带去他乡赠客。的确是方便、健康的,只是味道差一点。...83x酿酒设备

大竹老城没有拆尽,又请的士大哥带我去老城街市,见沿街农人担菜叫卖,便付清车费,慢慢逛。四处打问,找到一户制作醪糟又做酒曲的人家,在老巷最后一棵大树下。巷尾清净,温度似乎也不那么高,家门口挂着一张牌,写着“常年加工醪糟”,下面四行小字“加工费每斤2元。冬季10斤以上。平时5斤以上。腊月20-30斤提前招呼。”当地人自带糯米,请他们发酵加工,只付加工费。进门,爷孙扇着扇子看电视,婆媳在里屋忙碌,气息平静又满足。见有人进来,老婆婆来招呼,问我是要买醪糟,还是打粉子。买了一斤醪糟,五粒酒曲,就退了出来。那一阵子,仿佛回到上个世纪,邻居平静踏实地在度过这一天,婆媳在准备午饭,爷爷在逗孙子开心。我不想打破他们的生活,即使他们的醪糟多么好吃,酒曲怎样神奇,都不愿带来店铺里卖,持续大量的订单会让老人忙碌不堪,不但打扰了他们的生活,或许附近街坊的醪糟加工都因此没了地方,愈想愈恐怖,仿佛已经听到街坊邻居们的指责声。我坐在大树下的洗衣石上,美美地吃完手中的醪糟,逃之夭夭。83x酿酒设备

试过的醪糟前后算来,这一天吞下四五斤,微博网友戏称,再试就要喝醉,其实一点度数都感觉不到。天气热得要命,冰凉清甜的醪糟很容易入喉,好过苏打饮料,就那么直接吃,愈吃愈上瘾。大竹醪糟,多数有水准,甜度与酒香的浓淡是个人喜好,上下不过分就不算失败。有些当地罐头货,也比成都街市售卖的新鲜醪糟要醇正许多。...83x酿酒设备

第二天清晨,赶到东柳,县志所记载大竹醪糟之源头。逢人便上前请教,还有无制作酒曲的人,原来也有三四家。83x酿酒设备

“由这条路到底右转,巷口就有一家在做曲子。”老人说。83x酿酒设备

“后面下坡那家才好,比巷口的好,我用了那么多年。”另一位反对。83x酿酒设备

“我晓得那家好,可那里他怎能找得到,七拐八拐,还很远呀。”老人反驳。83x酿酒设备

“不怕不怕,绝不怕远。”我赶忙说。83x酿酒设备

老人笑着告诉我方向,让我一路去,一路问。愈走愈有信心,因为一路问来,当地人都对这户制作的酒曲赞赏有加。远远地看到院子里晒着一片白色的酒曲的,就是了,院子的小二楼上传来啪啪地敲打声。我捡起几块酒曲闻,有股淡淡的中药味儿,忍不住拿出手机拍照,在微博上发布。83x酿酒设备

“年轻人,你找哪个?”楼上的窗子有人探出身来问道。83x酿酒设备

“我买些曲子。”我回答。83x酿酒设备

“哦,稍等下,楼下有凳子,你先坐。”83x酿酒设备

“好,谢谢。”83x酿酒设备

一会儿,另一位年长的老人下楼来。表明来意,老人请我先试试他家的醪糟,当然非常乐意。他拿出五个小碟,每碟里都盛着一大勺醪糟。原来每做一批酒曲,配方配置好后,他都会先试制几个酒曲,再用这曲子做上一碗醪糟,来验证酒曲是否合格。做出的醪糟满意,他才会动手将配好的药粉做成酒曲,十分谨慎。配方中的草药与重量早已是定数,之所以每次都试,是因每批药材质量不同,药的优劣,药力大小,都要根据情况调整。每碟都试一口,有两碟的糯米没有蒸透,有硬芯,此外口感与味道都差别极小,几乎相同。只好老实交代,自己道行太浅,这样细微的差别实在比较不出,认为都不错。83x酿酒设备

...

曲中配料83x酿酒设备

制作酒曲的地方,有酵房四间,地板平铺稻草,另一间最大的,是制作的场地。一家六口,在老人的指挥下各司其职。制曲所用的药材,全部粉碎成末,由老人试制酒曲,酿碗醪糟验证微调之后,开始批量制作。多种药材与香料混合,揉入井水,以便塑型。配方是老人的秘密,虽然大家对酒曲的基础用料都心知肚明,但打听配方也是极不礼貌的事,我请老人将他认为可以示人的材料拿出,拍下这张照片。听口气,这不过是配方中三分之一的材料,都是天然的植物。其中一些是田间地头常见的,例如红薯叶、桑叶、赤豆,另有甘草、茯苓、川芎等草药,以及紫苏、豆蔻、桂皮等起芳香作用的植物。以酿酒为例,中草药在酒曲中的使用,北魏时代便已开始,宋代《北山酒经》中记载的十几种酒曲,几乎每一种都会添加一些中草药。醪糟的酒曲,想必亦离不开这些。酒曲中使用草药的目的,以《北山酒经》所讲,“曲用香药,大抵辛香发散而已。”可见最初的目的是增进酒的香气。大概不止如此,一些中草药中的成分,对酒曲中的微生物繁殖也有微妙的作用罢。中国人与酒曲打了几千年的交到,经验实在太丰富,各种酒曲的配方也千差万别,醪糟酒曲的配方不算复杂,明清时期的米曲所用中草药更加繁多,《天工开物》中说:“其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可阐述”。这种传统的方法沿用至今,有记载的四川药曲配方之中,甚至有一例用中草药七十多种。我想,这些配方,大概都像这位制作醪糟酒曲的老人一样,每次制曲反复验证修改得来,这样态度钻研下去,怎会不愈做愈妙。但这样的做法,愈走愈偏门,中国酒产生独特的酱香味,这种香味,外国人不大容易接受。我们认为妙,他们并不觉得。口味是非常主观的意见,不分对错。83x酿酒设备

药粉与糯米粉混合,粘性不够,用井水在大盆里揉个半干湿,舀出放在一指薄厚的四方框里。先以掌压,再用擀面杖擀压紧密,最后以专门的木头工具,拍打抹平,让曲粉踏实致密。这时拿开四方框,用一根正方的木枝作为刻度尺,平移着向同一个方向翻身,每翻一次,切下一刀,把这一方酒曲坯子竖切均分。横过来,又以同样的方式再切一遍,这方坯子就被均匀的切成小四方块儿了。83x酿酒设备

切成块儿的酒曲已经有雏形,下一步,要把切好的曲块放进大孔筛子里,下面垫着筲箕,反复地摇。这样,曲块的棱角都被磨圆,曲沫儿落在筲箕里,免得后续的制作、运输过程损耗,造成浪费。摇落的沫儿还能继续使用,重新打入下一轮坯子里。83x酿酒设备

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