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酒曲酒母制作法(自制)

时间:2018-09-04 14:31:27  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术
一、原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。
二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。
三、制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸。sOF酿酒设备
四、装筐:把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。
五、发酵:将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)。发酵24~36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。
六、注意:发酵是决定酒曲好坏的关键环节,必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛;如果温度过高,没有及时通风降温,酒曲上的白色细绒毛就会变黑,有霉样斑块,严重影响质量。

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米酒味甜醇香,风味独特,很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单,很容易掌握。 将筛选干净的糯米,用水洗净,放入锅中用猛火蒸1小时左右,待熟透后取出。然后把蒸好的米,倒入一盆温开水中,进行搓洗(这样避免糯米相互粘连)再捞起滤干。待温度降至40℃左右,把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研细,将80%的曲倒入米中,拌匀。装入盆中或罐中,再将余下的20%的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水,慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中,要求温度保持30℃左右两天即可。 五香酱油生产技术 一、原料配比 水100公斤,食盐20公斤,饴糖4公斤,食用酒精1公斤,桂皮50公斤,丁香50克,八角50克,花椒50克,味精50克,按此比例可增减。 二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎,大铁锅内加水100公斤,把包扎好的香料放进锅中(水的位置应在锅边处作一记号,在熬制中蒸发的水分要进行补充,保持原有水量),加水熬制1小时,然后将食盐、饴糖放入锅内再熬1小时。马上把熬成的原油倒进事先准备好的缸里,同时把食用酒精和味精也放进缸里,缸一定要消毒处理,待冷却之后,滤去杂质即成五香酱油。 用纯根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽儿,它是用米饭和甜酒曲混合,保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸)。甜酒曲中少量的酵母菌,则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以,甜米酒既甜又微酸还醇香,口感舒适、营养丰富,深受人们喜爱。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定,以致使甜米酒的风味变化较大,有时甚至制作失效,造成浪费。鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动,既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程,获得一些微生物学知识和操作技能,又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考。 1.材料与方法 1.1 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3.866,酒酵母1308。 (1)根霉培养:取大米20g,水60ml,分装几支大试管中,置0.1MPa灭菌15min。冷却后,在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上,28~30℃培养30h左右,待其长出大量孢子时取出备用。 (2)酵母培养:取浓度为13°B×麦芽汁,按需量取6N硫酸调节PH值至4.1~4.5。取50ml装入100ml三角瓶中,置0.1Mpa灭菌30min。冷却后,在接种箱内将斜面酵母接1~2环于三角瓶中,28~30℃培养20~24h。 1.2 甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4~8h,待手捏米粒即碎散时,用纱布控干水分,放入带屉的锅中蒸30~40min,即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以,但要分散成粒。待米饭冷却后,分装9个同样大的饭盒内,每盒装200g左右,随意分成A、B、C三组,用3种不同的方式同时进行实验: (1)市售酒曲(对照):在A组的每个饭盒内,加入1g酒曲(若是块状则研成粉末)与米饭混匀,使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面,中间留一凹洞,盖上盖,放入27~30℃环境中。12h后,每隔5h开盖观察,看米饭是否结团变软、变甜,凹洞中是否有水出现。如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精,即可停止保温。这时最好再蒸一次,杀死其中的微生物和停止酶活动,以便放置取食。 (2)先用根霉糖化,后用酵母发酵:取大试管中的纯根霉菌种3g,加少量冷开水捣成根霉糟液,平均放入B组的3个饭盒内,与米饭混匀后,按(1)所述处理。当米饭结团变软、变甜时,再向每个饭盒内加酵母液1ml,封盖,待有酒味时,再行杀菌,放置取食。 (3)根霉与酵母混合:按(1)所述操作。所不同的是,在C组的每个饭盒内,同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液。 1.3 观察记录 在保温12h后,每隔5h进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30~35h。其中方式(1)米饭结团较差,较甜,微酸。酒味较浓,略带涩味;(2)保温30h左右,米饭变软,凹洞有清水(纯甜),加入酵母2h左右有酒味,结团好,气泡少,甜、微酸、醇香、味道纯正;(3)米饭结团好,较甜,微酸,酒味浓。
2.注意事项 (1)接触米饭的用具要洗净,用开水烫过。 (2)米饭要有较高的湿度,制作时可洒少量温开水于米饭上。 (3)不同原料、不同菌种(包括市售酒曲)以及菌种的不同用量,对甜米酒有一定影响。如,糯米较大米所需菌种量略少,保温时间略短,味道较好。根霉3.866能产生有机酸,生长最适温度偏低。就菌种用量而言,根霉多糖化快,酵母多酒味重,保温时间较短。 (4)保温以27~30℃为佳,温度低成熟时间长,温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止,时间太长产酸和乙醇过多,吃起来不甜,过酸,酒味过
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