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熟料白酒曲 生料酒曲 传统自制酿米酒小曲 生熟两用酒饼

时间:2018-09-04 14:49:27  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术
【配    料】中药、米粉、酿酒酵母。
 
  【产    地】广东省阳山县
  【用    途】熟料酒曲,也可用于生料。特别适合于以大米、糯米、高梁、玉米等淀粉质为原料的生产。
  【净 含 量】250克/包 
  【熟料用法】1斤粮食8克酒曲。用5倍的温水活化酒曲,然后泼洒至熟料搅拌均匀即可入池发酵。发酵15天以上最好,发酵越久越香醇。
 
   【生料用法】1斤粮食8克酒曲,加2.5斤水。Nnh酿酒设备
 
熟料酿酒过程(仅供参考)
(一)原料的粉碎
       原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水,加速膨胀,利于蒸煮糊化提高出酒率。在我们农村大米一般不需要粉碎直接蒸熟。
(二)蒸煮
       蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂,以便淀粉酶作用,保证发酵过程的正常进行。
(三)凉渣冷却
       凉渣主要为了降低料醅温度,以便放入农家白酒曲,发酵。通过凉渣又可使水分和杂质得以挥发,以便吸收新鲜桨水。在凉渣过程中,可使渣醅吸入新鲜空气,以供给微生物生长繁殖之用。
(四)加水
凉渣之后一般以蒸10斤米为例,加入3斤温开水(35-40℃左右),把凉渣搅散。
(五)加曲
       加曲温度一般在35-40℃左右,加曲温度过高,易引起渣醅发粘结块,影响吸浆,并使发酵前期升温过猛,对出酒不利。用5倍的温水活化酒曲,然后泼洒至熟料搅拌均匀。
(六)入池
       低温入池是保证发酵良好的重要手段。农家白酒曲白酒生产比较注意低温入池。
(七)发酵
        发酵时间一般至少15天为宜,发酵越久越香醇。有习惯发酵半年的。发酵温度:春冬季31℃左右, 夏秋季与室温持平。
(八)蒸馏
       用1.5~2倍于酒槽的水,下锅烧开,然后加入酒槽蒸馏。用水量与配槽比例参考:春冬季1.5倍, 夏秋季2倍。蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来,使成品酒具有一定的酒精浓度。
(九)老熟
       新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味(度数越高越辣)以及不醇甜柔和,主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是 导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻,喝起来也不容易上头。
       以上酿酒方法仅供参考,每个师傅的蒸酒方法都略有不同(亲们根据自己的习惯方法蒸酿即可),但熟料酒曲的蒸酿方法大体是一样的,只需掌握农家白酒曲的用量即可。如100斤米为例,使用农家白酒曲的量为3包左右。
 生料发酵过程展示(用的是大米)
      生料酿酒过程:1斤粮食加6~8克酒曲,加2.5斤水。生料发酵期间只需注意温度,酒糟的最佳发酵温度25-35℃,夏天缸内水温25-30℃,冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,以防温度过高,将酒曲烫死,引起酸酒或减少出酒量,温度过低时,可用空调或电炉等加温设备加温;
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