古代酿酒原料主要有哪些

时间：2018-11-15 21:53:08 来源：作者：

酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。玉米：玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。。除了这些还有小米和果类酿制的果酒如葡萄。现代与古代酿酒原料大同小异，都是以五谷杂粮为原料，用酒曲发酵储存而得到的。酿酒常用原料主要有高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆、薯干等。还有果酒，使用各种含糖分、或含淀粉较高的水果酿造。高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆、薯干等。还有果酒，使用各种含糖分、或含淀粉较高的水果酿造。米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。白酒是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒黄酒的生产原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。宋代出现的蒸馏酒，使用糯米、粳米、黍、秫或大麦等原料酒曲首先要准备原料，比如大麦、小麦、豌豆等。将这些原料按比例分配好，磨成粉混合。在粉料中加入水搅拌，拌匀，在曲模中踩成曲坯，一定要踩的平整、饱满。然后把曲坯放进温室，盖上芦苇，将温室调高温度，让它长霉。等到一定的时候，打开温室的门窗，晾晒曲霉，晾晒2至3天，每天翻曲一次。晾晒后，再封闭门窗，将温度调高，进行翻曲。这时候温度36至38度，叫做潮火期。潮火过后，继续将温度升至44度至46度，为期一个7/8天，每天都要翻曲一次。待高温期结束后，有50%~70%的曲已经成熟了。最后，降低温室的温度，低火维持3、5天，待全部成熟后，可出房了。过程步骤比较多，时间也需要很长，但是这样精心酿制出来的酒曲，品质好，酿出来的酒香

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