白酒大曲的制作方法

时间：2018-11-10 19:00:26 来源：作者：

白酒大曲的制作方法：提供一个资料参考：三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）水炒小麦生小麦蒸小麦 │ ↓ ↓ ↓ │ 舂簸舂捣舂簸 │ ↓ ↓ ↓ │ 炒黄净簸择汽蒸 │ ↓ ↓ ↓ │ 细磨细磨细磨 │ ↓ ↓ │ └————————————————→混合←———————┘ ↓ 拌曲 ↓ 团曲 ↓ 入密闭曲室 ↓ 布曲 ↓ 翻曲↓ 聚曲 ↓ 瓮盛泥封 ↓ 穿孔 ↓ 晒曲 ↓ 成品曲秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程: 小麦 ↓ 炒黄 ↓ 簸择 ↓ 磨 ↓ 水→溲曲(刚) ↓ 聚 ↓ 作曲(方范) ↓ 剌孔 ↓ 培菌(罨) ↓ 曝干↓ 贮藏 >中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别，连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )，有的神曲一斗甚至可杀米四石，曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右，神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是这样低，这说明>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富，作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低， 2 麦曲生产技术的进一步发展 (1)中草药配料的广泛使用在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物，宋代的酒曲则有很大的改变，宋代>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性，用药的种类有: 道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风，天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等，用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中，酒曲中用药的目的，按>:"曲用香药，大抵辛香发散而已，"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按老中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事，古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用， (2)曲块堆积方法的改良北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在>中，翻曲的间隔时间一般为七天，按现代的观点来看，应属于中温曲，唐末成书的>中首次提到一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"，显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加，同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量，从原理上来推测，高温曲的形成就具备条件，高温曲对酒的风味会产生显著的作用
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现挂曲，草包曲等

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