米酒的制作方法

时间：2018-09-04 10:05:34 来源：酿酒设备作者：酿酒技术

米酒的制作方法
米酒味甜醇香，风味独特，很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单，很容易掌握。
将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。
其他方法：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；

3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

做米酒是一种很复杂的工艺，要说简单化，就是用糙米（不去米糠的米），蒸熟，用水要少，比普通平常吃的大米饭要干，米饭既要熟透，又能颗颗分得开，这样就合适了，然后待米饭温度降到40度以下，高于30度，可加入酒药（有自制的，也有购买的），翻拌均匀。加药量要尽可能少。这样发酵时间比较长。出酒量才多。如果酒药加得多，那么，发酵速度太快，酒量就少，还容易“烂糟”。使用的用具要消毒，不可以接触油类和其他杂物。拌料的房子尽可能干净，避免杂菌污染。将拌好的料装到酒坛中，用干净的棉布密封。把装了拌好酒药的料的坛子移至地窖中自然发酵。如果不坏糟，应该发酵30天左右。然后将料倒入甑中蒸馏，就可得到米酒了。做酒的工艺要通过不断摸索总结，才能取得最佳的配料方案，最佳的操作流程。在这里提一点注意事项，装料的坛子可在内部撒一层酒药，装好料之后，将料逐层压紧，中间先插一根竹筒，填好料之后，将竹筒抽出。料的面上也撒一层酒药。这样，酒药就将料封起来了，达到先入为主的目的，防止其他杂菌的入侵。

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