米酒技术专题

时间：2018-09-04 10:09:12 来源：作者：

1、生料工艺（大米—粉碎—拌料—加安琪酿酒曲—发酵—蒸酒）
1）把大米进行粉碎（能通过1.2—2.0毫米的筛为宜）
2）用300斤温水（水温35-38℃均可，60-70℃最好）进行拌料，待温度自然冷却到35℃时准备加酒曲，在此期间要进行适当的搅拌，以防沉淀。
3）将0.3－0.5斤酒曲放入6-10斤温水（35℃）溶化，搅拌。约15分钟后即可加入缸中进行发酵，发酵5-12天后即可蒸酒。
注意事项：
1）发酵第一天温度控制在35-38℃，此后温度控制在28-36℃（最好是32℃），短期内最高温度不要超过38℃，温度低于26℃应采取保温措施。
2）对于大米原料可采用颗粮或碎米直接发酵，但发酵周期会延长几天。
3）发酵周期的长短与原料品种、原料的粉碎度、酒曲用量和发酵温度有关，一般原料粉碎越细、酒曲用量大或发酵温度高时，发酵周期短；反之周期长。
2、熟料工艺（大米－淋洗－蒸饭－摊凉－加安琪酿酒曲－加水发酵－蒸酒）

1）淋洗、蒸饭和摊凉与传统工艺相同。
2）当饭温降至37℃左右，加入0.3-0.5斤酿酒曲，充分搅拌入缸糖化。
3）饭在缸内的厚度15厘米，在饭的中央挖一空洞，以便有足够的空气进行培菌糖化。待温度降至32-34℃时，将缸口盖密，进行培菌糖化，在此过程中，温度逐渐上升，但最好控制在37-39℃，糖化8-12小时即可（糖化率可达80％）。
4）向缸内加入140-200斤水，搅拌均匀，发酵6-7天即可（温度控制在32-37℃）蒸馏。
3、发酵异常原因分析

1）发酵迟缓
1现象：酌情
2   现象：投料48小时后发酵液面较平静，气泡少而无力，无刺激鼻气味，液面无翻动和声响现象。可能原因如下：
3     加水量过大（超过原料5倍）且水质不好；
4      物料搅拌不均匀有团块、夹心；
5       配料温度、室温和发酵温度过低（低于15℃）或过高（高于40℃）
6      酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱；
7      原料颗粒过大；
8     杂菌严重污染；

   2）发酵迅猛

      现象：投料6小时后发酵液剧烈翻动，有大量气泡产生，24小时后发酵迅速减弱，气泡少，翻动无力，发酵呈前猛后弱态势。可能原因如下：

1        配料温度、室温或发酵温度高于38℃，造成酵母早衰；
2        用曲量过大；

3       昼夜温差过大，影响主发酵；

4        严重感染杂菌；

   3）发酵酸败

   1  现象：发酵液酸度过大，涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，液体混浊，糟液不分离。

2       主要是原料、辅料、生产用具或环境中醋酸菌和乳酸菌的浸然，大量繁殖而影响酵母菌的正常代谢造成酸败。

4）出酒率下降

现象：原料出酒率同比下降5-10％。可能原因如下：

1        原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高或淀粉含量低；
2       原料颗粒过大，配料搅拌不均匀，有结块生心；
3       酒曲质量差，糖化发酵力弱；

4       感染杂菌严重，发酵异常；

5        发酵温度未控制好，温度时高时低；

6       发酵时间不够，糖化发酵不完全，不彻底，发酵不均匀；

7        发酵时间过长，发酵结束后未及时蒸馏造成酒份挥发（特别是气温高时）

8        蒸馏过程密封不严跑酒汽或冷凝器漏酒；

9       流酒温度过高；

10       酒尾未吊净，酒糟中含酒精过高。

5）苦味

1                    原料本身代有苦味，如腐败的原料和辅料
2                     用曲量过大产生苦味
3                    发酵中由于管理不善，酒液中产生大量的青霉菌，发酵容器密封不严，所盖薄膜破口而进入大量空气而产生苦味。

4                     发酵温度过高，细菌大量繁殖都能产生苦味或涩味。

5                    由于大部分苦味都是高沸点物质，蒸馏时温度高，压力大，也把一般情况下

蒸不出来的苦味蒸馏出来。

6）辣味

1         产生辣味的主要是醛类物质，如乙醛、丙烯醛、糠醛等。

2         发酵温度过高，操作不卫生，产生大量杂菌，如异乳酸菌作用于甘油后产生刺激性极强的丙烯醛（俗称辣味大王）

3       发酵期不适当的延长，造成酵母在困倦中产生较多的乙醛（辣味与醛类物质成正比）

4    未经储存或未经人工催存的新酒辣味大；

7）涩味

1        单宁和木质素含量较高的原料和辅料，未经处理，蒸馏时又采用大火；

2         用曲量过大，操作不卫生，使酒液中乳酸或乳酸乙酯含量过大

3       发酵容器漏气或通气

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