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白酒酿酒技术-大曲酒-茅台酒-蒸馏酒

时间:2018-08-28 08:57:57  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术

中国的蒸馏酒及白酒酿造方法a2U酿酒设备

由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵,所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器,利用酒液中不同物质,其挥发性不同的特点,可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来,蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝,收集,就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器,这些都为现代文明立下了汗马功劳。a2U酿酒设备

第一节 古代蒸馏酒生产技术a2U酿酒设备

我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述,本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。a2U酿酒设备

一 蒸馏酒的传统发酵技术a2U酿酒设备

1 发酵容器a2U酿酒设备

发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室内的缸。a2U酿酒设备

自古以来,酒的发酵便离不开容器,黄酒发酵的容器多数为陶质容器,有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒,也是如此。但自从出现蒸馏酒后,这一传统观念发生了变化,地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵,就是掘地为窖,将原料堆积其中,让其自然发酵。此法创于何时,目前仍无公认的答案。四川省有的地区,据说有窖令达五,六百年的老窖。如果确实,则地窖的挖筑采用在明代之初( 此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。a2U酿酒设备

2 发酵工艺a2U酿酒设备

蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术。a2U酿酒设备

(1) 与黄酒类似的米烧酒发酵工艺a2U酿酒设备

明代李时珍的<<本草纲目>>简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法,可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法,所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:"其法用浓酒和糟入甑蒸,令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中,七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。"简言之,就是用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏。所以说,这是类似于黄酒的发酵工艺。a2U酿酒设备

明末清初写成的<<沈氏农书>>中记载了一例大麦烧酒方法,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行,采用固态发酵。发酵时间为七天,最后增加了一道蒸馏工艺。a2U酿酒设备

南方的米烧酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世纪上半叶,仍基本上采用上述方式,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后,加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天,其工艺流程为:a2U酿酒设备

水        药小曲粉a2U酿酒设备

↓         ↓a2U酿酒设备

大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水,发酵→蒸馏→陈酿→包装a2U酿酒设备

现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺,稍有不同的是采用二次发酵,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮,只加少许清蒸辅料,单独蒸酒,蒸馏后的酒糟经冷却,加曲后入缸再次发酵,发酵28天左右,再出缸蒸馏,酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用这种工艺,汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。a2U酿酒设备

(2) 混蒸续渣法发酵工艺a2U酿酒设备

续渣法可视为循环发酵法,此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后,一部分仍入窖(或瓮)发酵,同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食,同时反复发酵的酒质量也较好。a2U酿酒设备

续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时,也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中,最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟,糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,经过多次发酵,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时,又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通,在发酵时,谷糠也起到了稀释淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了,最早的文字记载见<<沈氏农书>>。在<<调鼎集>>记载的"糟烧"生产过程中,也有类似的做法。a2U酿酒设备

(3) 茅台酒工艺a2U酿酒设备

烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的<<续遵义府志>>记载:"茅台酒,… …,出仁怀县茅台村,黔省称第一……。法纯用高梁作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。"a2U酿酒设备

以上记载虽简单,但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理,其过程如下所述:a2U酿酒设备

茅台酒生产,采用高梁为原料,并且称之为"沙"。一年一个周期,只投料两次,第一次称为下沙投料,第二次为糙沙,各占投料量的50%。a2U酿酒设备

第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发酵一个月。a2U酿酒设备

第二次原料料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”,全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的尾酒,再加曲入窖发酵一个月。a2U酿酒设备

发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵,蒸馏。总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”,第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”,第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。a2U酿酒设备

二 传统的蒸馏器a2U酿酒设备

在第一章讨论蒸馏酒的起源时,曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分:釜体部分,用于加热,产生蒸汽;甑体部份,用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中,可能釜体和甑体是连在一起的,这较适合于液态蒸馏。a2U酿酒设备

冷凝部分,在古代称为天锅,用来盛冷水,酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝;酒液收集部分,位于天锅的底部,根据天锅的形状不同, 酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形,则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方;如果天锅是凸形(穹状顶),则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。a2U酿酒设备

东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制,通高53.9 cm,分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室,还有一导流管。从器形结构来看,应属于蒸馏器,上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。a2U酿酒设备

我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体(加热或装料部分),甑体(装料或蒸汽挥发),冷凝器部分,冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。a2U酿酒设备

宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条,分别代表了两种不同的器形。a2U酿酒设备

<<丹房须知>>的蒸馏器"抽汞器",下部是加热用的炉,上面有一盛药物的密闭容器,在下部加热炉的作用下,上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管,可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。a2U酿酒设备

南宋周去非在1178年写成的<<岭外代答>>中记载了一种广西人升练"银朱" 的用具。从记载文字中可对其结构作出推测。这种蒸馏器的基本结构与<<丹房须知>> 中的大致是相同的,所不同的则在于顶部安一管子。a2U酿酒设备

南宋张世南的<<游宦纪闻>>卷五记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露,可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置,冷却装置可能在包括在这套装置中。a2U酿酒设备

金元时期的蒸馏器:1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。a2U酿酒设备

无独有偶,无代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中描述的一种蒸馏器,据我们分析,正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。a2U酿酒设备

明清以来的蒸馏器的结构如何,大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化,主要是蒸馏器的容积增大了,适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。下面是几例近代的蒸馏器图形。a2U酿酒设备

广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑", 酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅,甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅,是盛冷却水的锅,置于最顶部,甑体内置酒醅,地锅内盛水。a2U酿酒设备

据民国时期的著作,广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。a2U酿酒设备

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现代白酒生产技术简介a2U酿酒设备

我国现代白酒的生产技术在民国时期已初现睨端,中华人民共和国成立之后得到了长足的发展。其主要特征是围绕提高出酒率,改善酒质,变高度酒为低度酒,提高机械化生产水平,降低劳动强度等方面进行一系列的改革。a2U酿酒设备

一 现代白酒的种类a2U酿酒设备

新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。a2U酿酒设备

按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。a2U酿酒设备

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。a2U酿酒设备

其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。a2U酿酒设备

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。a2U酿酒设备

1 按所用酒曲和主要工艺分类a2U酿酒设备

在固态法白酒中主要的种类为:a2U酿酒设备

(1)大曲酒a2U酿酒设备

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。a2U酿酒设备

(2)小曲酒a2U酿酒设备

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。a2U酿酒设备

(3)麸曲酒a2U酿酒设备

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。a2U酿酒设备

(4)混曲法白酒a2U酿酒设备

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。a2U酿酒设备

(5)其它糖化剂法白酒a2U酿酒设备

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。a2U酿酒设备

固液结合法白酒的种类有:a2U酿酒设备

(1)半固、半液发酵法白酒a2U酿酒设备

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。a2U酿酒设备

(2)串香白酒a2U酿酒设备

这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。a2U酿酒设备

还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。a2U酿酒设备

(3)勾兑白酒a2U酿酒设备

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。a2U酿酒设备

液态发酵法白酒a2U酿酒设备

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。a2U酿酒设备

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。a2U酿酒设备

2 按酒的香型分a2U酿酒设备

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。a2U酿酒设备

(1)酱香型白酒a2U酿酒设备

也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。a2U酿酒设备

(2)浓香型白酒a2U酿酒设备

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。a2U酿酒设备

(3)清香型白酒a2U酿酒设备

也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。a2U酿酒设备

(4)米香型白酒a2U酿酒设备

以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。a2U酿酒设备

(5)其它香型白酒a2U酿酒设备

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。a2U酿酒设备

3 按酒质分a2U酿酒设备

(1)国家名酒a2U酿酒设备

国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。a2U酿酒设备

(2)国家级优质酒a2U酿酒设备

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。a2U酿酒设备

(3)各省,部评比的名优酒a2U酿酒设备

(4)一般白酒  一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。a2U酿酒设备

4 按酒度的高低分a2U酿酒设备

(1)高度白酒a2U酿酒设备

这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。a2U酿酒设备

(2)低度白酒a2U酿酒设备

采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。a2U酿酒设备

二 现代白酒酿造技术进展a2U酿酒设备

1 微生物学研究a2U酿酒设备

现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。a2U酿酒设备

2 发酵工艺的研究a2U酿酒设备

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。a2U酿酒设备

由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。a2U酿酒设备

此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。a2U酿酒设备

3 人工培养老窖a2U酿酒设备

浓香型白酒采用泥窖发酵,在自然情况下,一个泥窖从建窖到窖的成熟,产出高质量的酒,往往要经过很长的时间,这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。a2U酿酒设备

4 蒸馏技术的改进a2U酿酒设备

蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。a2U酿酒设备

5 低度酒的研制a2U酿酒设备

我国出口量最大的白酒,如广东的“玉冰烧”酒,酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低,在40 度左右,如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒,由于历史上的原因,以及本身的一些特点,酒度往往在55度以上时,酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢?我们知道,人的肝脏,可以分泌一种酶,叫“乙醛脱氢酶”,这种酶,可以将酒精(乙醇)分解掉,酒精就不会积累,人就不会酒精中毒,酒量大的人,往往是这种酶的分泌量较多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌这种酶,故酒精中毒。据报道,我国人口中,酒量较小的比例较大,原因是有些人的体内不能分泌这种酶,或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低,一些芳香性的成份较难溶解其中,容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理,将混浊的颗粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要经过处理。a2U酿酒设备

6 后处理技术的进展a2U酿酒设备

陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.a2U酿酒设备

勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。a2U酿酒设备

配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。a2U酿酒设备

酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。a2U酿酒设备

7 白酒机械化生产a2U酿酒设备

从古代到本世纪四十年代,白酒的生产都是人工操作,劳动强度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后,在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。a2U酿酒设备

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