浓香型大曲酒生产技术ifj精工酿造

白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。ifj精工酿造

浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。ifj精工酿造

浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。ifj精工酿造

现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述：ifj精工酿造

┌─→出窖堆放───┐ifj精工酿造

│　　　　　　　　　↓ifj精工酿造

│　大曲　　　　　发酵酒醅　　高梁　　　　　　　谷糠　　　　水ifj精工酿造

│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│ifj精工酿造

│　打碎　　　　　　│　　　　破碎　　　　　　　│ifj精工酿造

│　↓　　　　　　　│　　　　↓ifj精工酿造

│　碾细　　　　　　│　　　　润料　　　　　　　清蒸ifj精工酿造

│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│ifj精工酿造

│　过筛　　　　　　│　　　　预蒸　　　　　　　│ifj精工酿造

│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│ifj精工酿造

│　大曲粉　　　　　└───→配料←──────┘ifj精工酿造

│　│　　　　　　　　　　　　↓ifj精工酿造

│　│　　　　　　　　　　　　装甑　　　　　　┌──→　酒头（作调味酒等）ifj精工酿造

│　│　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　│ifj精工酿造

│　│　　　　　　　　　　　　蒸粮、蒸酒───┼──→　蒸馏酒（入库）ifj精工酿造

│　│　　　　　　　　　　　　│　　　　　　　│　　　　　↓ifj精工酿造

│　└───────┐　　　　↓　　　　　　　│　　　　贮存ifj精工酿造

│　　　　　　　　　│　　　　出甑　　　　　　│　　　　　↓ifj精工酿造

│　　　　　　　　　│　　　　│　　　　　　　│　　　　勾兑ifj精工酿造

│　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　↓　　　　　↓ifj精工酿造

└────入窖发酵←加曲　←　加水　　　　　　尾酒　　　包装ifj精工酿造

↑　　　　　　　　　　　　　　　│　　　　　↓ifj精工酿造

└───────────────┘　　　　成品酒ifj精工酿造

四　液态法白酒生产技术与液固法新工艺ifj精工酿造

液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下：ifj精工酿造

薯干ifj精工酿造

↓ifj精工酿造

粉碎ifj精工酿造

↓←───────第一次配醅───┐ifj精工酿造

米糠、麸皮、麸曲、稻壳　配料　　　ifj精工酿造

↓　　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

润料　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

↓　　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

蒸煮　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

↓　←─────　第二次配醅　──┤ifj精工酿造

冷却　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

↓　　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

麸曲、生香酵母、酿酒酵母　→加曲、加酒母　　　　　　　　　　　ifj精工酿造

↓　　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

加水　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

↓　　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

加香醅、加尾酒　→　混合　　　　　　　　　　　　　　　ifj精工酿造

↓　　　　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

入池发酵　　　　　　　　　　　　　│ifj精工酿造

清蒸后的稻壳──→　↓　　　　　　　　　　　　　　　　ifj精工酿造

酒精　→　串香蒸馏───→出甑蒸馏─────┘ifj精工酿造

↓白酒ifj精工酿造