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浓香型大曲酒生产技术

时间:2018-08-28 11:38:28  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术
 

 浓香型大曲酒生产技术kPu酿酒设备

白酒生产技术随不同的种类而大不相同,在此不可尽述,在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。kPu酿酒设备

浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。kPu酿酒设备

浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。kPu酿酒设备

现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统的老五甑工艺,并有所改进。总的工艺流程如下图所述:kPu酿酒设备

┌─→出窖堆放───┐kPu酿酒设备

│         ↓kPu酿酒设备

│ 大曲     发酵酒醅  高梁       谷糠    水kPu酿酒设备

│ ↓       │    ↓        │kPu酿酒设备

│ 打碎      │    破碎       │kPu酿酒设备

│ ↓       │    ↓kPu酿酒设备

│ 碾细      │    润料       清蒸kPu酿酒设备

│ ↓       │    ↓        │kPu酿酒设备

│ 过筛      │    预蒸       │kPu酿酒设备

│ ↓       │    ↓        │kPu酿酒设备

│ 大曲粉     └───→配料←──────┘kPu酿酒设备

│ │            ↓kPu酿酒设备

│ │            装甑      ┌──→ 酒头(作调味酒等)kPu酿酒设备

│ │            ↓       │kPu酿酒设备

│ │            蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒(入库)kPu酿酒设备

│ │            │       │     ↓kPu酿酒设备

│ └───────┐    ↓       │    贮存kPu酿酒设备

│         │    出甑      │     ↓kPu酿酒设备

│         │    │       │    勾兑kPu酿酒设备

│         ↓    ↓       ↓     ↓kPu酿酒设备

└────入窖发酵←加曲 ← 加水      尾酒   包装kPu酿酒设备

↑               │     ↓kPu酿酒设备

└───────────────┘    成品酒kPu酿酒设备

四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺kPu酿酒设备

液态法白酒是产量最大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下:kPu酿酒设备

薯干kPu酿酒设备

kPu酿酒设备

粉碎kPu酿酒设备

↓←───────第一次配醅───┐kPu酿酒设备

米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料   kPu酿酒设备

↓                │kPu酿酒设备

润料               │kPu酿酒设备

↓                │kPu酿酒设备

蒸煮               │kPu酿酒设备

↓ ←───── 第二次配醅 ──┤kPu酿酒设备

冷却               │kPu酿酒设备

↓                │kPu酿酒设备

麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母           kPu酿酒设备

↓                │kPu酿酒设备

加水               │kPu酿酒设备

↓                │kPu酿酒设备

加香醅、加尾酒 → 混合               kPu酿酒设备

↓                │kPu酿酒设备

入池发酵             │kPu酿酒设备

清蒸后的稻壳──→ ↓                kPu酿酒设备

酒精 → 串香蒸馏───→出甑蒸馏─────┘kPu酿酒设备

白酒kPu酿酒设备

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