加入收藏 | 设为首页 | 会员中心 | 我要投稿 | RSS

精 工 酿 造

[酿酒设备]

企业

代理

网店

酿酒技术

酿酒设备

酿酒设备加工

酿酒原料

酒曲

酒商城

酿酒设备人才

配方

加盟本站

首页

供应

求购

果汁技术

果汁设备

果汁设备加工

果汁原料

水果

果汁商城

果汁设备人才

谈论

广告合作

品牌

资讯

市场

饮料技术

饮料设备

饮料设备加工

饮料原料

农产品

饮料商城

饮料设备人才

视频

关于我们

欢迎您加入精工酿造--为勾兑正名——没有勾兑技术就没有白酒的香型划分网!重要提示一、本站信息仅供参考,实际请实地考核为主!二、严厉打击网络诈骗活动!如果要求发货请到厂家亲自考察以免费上当受骗!如果出现有诈骗投诉点这里

为勾兑正名——没有勾兑技术就没有白酒的香型划分网官方微信

-精工酿酒设备官方微信

精工酿酒设备官方微信

热搜| 小型酿酒设备| 家用酿酒设备| 大型酿酒设备| 小型果汁设备| 家用型果汁设备| 大型果汁设备| 酿酒技术| 五粮液配方| 饮料设备| 果汁设备| 酒曲| 酒商城 更多
您当前的位置:  酿酒技术在线

为勾兑正名——没有勾兑技术就没有白酒的香型划分

时间:2018-08-31 00:47:59  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术

中国白酒的香型分类,源自白酒勾兑。tjw酿酒设备

什么?!勾兑不是无良酒厂以次充好的下三滥手段嘛!白酒香型怎么会跟这个有关!喝口酒压压惊,听我慢慢说。tjw酿酒设备

 tjw酿酒设备

tjw酿酒设备
 tjw酿酒设备

八大名酒的诞生tjw酿酒设备

 tjw酿酒设备

在1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售+化验指标来选,这一届茅台夺魁。tjw酿酒设备
第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒三大酒种的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。于是,在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省、市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。tjw酿酒设备
但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。tjw酿酒设备

 tjw酿酒设备

tjw酿酒设备

 tjw酿酒设备

神秘的中国白酒成分tjw酿酒设备

tjw酿酒设备
众所周知,茅台因为国家领导人的厚爱而一脚跨到国酒的行列,身份十分尊贵。建国后,茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒,被赋予浓厚的政治色彩的同时,也享受了很多特权。包括作为招待外宾的专用国酒、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时,茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。tjw酿酒设备
从1956年开始,中央政府先后三次委托轻工业部食品局派出工作小组,对茅台的工艺和质量体系进行总结,还在1964年-1966年搞异地生产试点,响应毛主席“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密,同时试点到全国各地,让全国人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终,最后得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。tjw酿酒设备
时至今日,白酒的生产秘密还没有被完全解答,白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分,对发酵过程的控制依旧很弱,基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理,我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究,而不是把它神秘化。tjw酿酒设备
白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。tjw酿酒设备
tjw酿酒设备
tjw酿酒设备
 tjw酿酒设备

勾兑大师李兴发定义酱香tjw酿酒设备

tjw酿酒设备
然后我们继续回到茅台。茅台的技术大牛里,有一个叫李兴发的人。他生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中央组织的研究茅台的工作组里,李兴发主要负责研究勾兑。tjw酿酒设备
勾兑一直都是茅台一道关键工艺。在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…tjw酿酒设备
这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出,也最独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。tjw酿酒设备
那么为什么叫酱香?据李兴发的徒弟徐强说:“他(李兴发)没得文化的,他每天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味,他就取个酱香。”tjw酿酒设备
对,就是这么来的,白酒的酱香味就是酱油味,酱这东西真是中华饮食文化里最博大精深的一笔。tjw酿酒设备
tjw酿酒设备
tjw酿酒设备
 tjw酿酒设备

茅台一文定江湖tjw酿酒设备

tjw酿酒设备
1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。tjw酿酒设备
在接下来1979年的第三届全国评酒会上,就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:tjw酿酒设备
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。tjw酿酒设备
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。tjw酿酒设备
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。tjw酿酒设备
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。tjw酿酒设备
中国人好吃,对饮酒感受的描述也是世界上最丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的真实感触是什么样的。tjw酿酒设备
从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。tjw酿酒设备
不同香型的香气主体:tjw酿酒设备
浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯tjw酿酒设备
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯tjw酿酒设备
酱香:主体香气未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。tjw酿酒设备
酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。tjw酿酒设备

综上,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒,他们就提出了一个“明绿香型”,因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。tjw酿酒设备
tjw酿酒设备
tjw酿酒设备

 tjw酿酒设备

白酒香型的秘密tjw酿酒设备

tjw酿酒设备
香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。tjw酿酒设备
比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。最简单的例子,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。tjw酿酒设备
此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。tjw酿酒设备
由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。tjw酿酒设备

tjw酿酒设备
tjw酿酒设备
 tjw酿酒设备

每个人口味不一样,喜欢的酒自然也不一样,不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是中国的特殊饮品,这么多年来深受欢迎,所以,年轻人在研究红酒、啤酒、威士忌的时候,是不是也认真看看白酒?你会爱上她的。tjw酿酒设备

来顶一下
返回首页
返回首页
发表评论 共有条评论
用户名: 密码:
验证码: 匿名发表
推荐资讯
相关文章
    无相关信息
栏目更新
栏目热门